Пять самых выразительных кулинарных традиций Северного Кавказа

Кавказские щедрость и гостеприимство, дух свободы и воинские традиции, забота и нежность женских рук, богатство даров природы и обаяние народных сказаний все это в проекте "За столом Кавказа". Природа Кавказа богата и разнообразна. Пожалуй, нигде в мире не найти такого разнообразия пейзажей. Кавказ многолик, каждая его грань - отдельный маленький мир со своей чарующей загадочной красотой, место пересечения древних культур и цивилизаций, соседствующих с современными технологиями. В этой статье мы коснемся пяти самых выразительных кулинарных традиций Северного Кавказа – края самых вкусных пирогов и зажигательных танцев, а начнем трапезу за щедрым лезгинским столом.

Лезгинка – национальный танец, характер, мелодию и настроение которого знают во всем мире. Но за красотой танца - аромат неповторимой горской кухни лезгин. Любая кавказская кухня сытная, и лезгинская кулинарная традиция - не исключение. Причем она очень сбалансированная, гармонично сочетающая в себе как мясо, так и растительные ингредиенты. Традиционная форма хозяйственной деятельности лезгин - животноводство, поэтому на столе у них всегда баранина и говядина и бесчисленное множество кисломолочных продуктов. Творог в лезгинской кухне чуть более жидкий, чем у других народов, и, как правило, солоноватый. Разнообразие домашних лезгинских сыров огромно, сыры есть в рецептах многих салатов.

О хлебосольности лезгинского стола можно судить хотя бы хлебу, который насчитывает более 20 рецептов. Непременное дополнение к любому блюду - травы: кинза, укроп, чеснок, различные виды салатов, перец. Огромное количество дикорастущих трав используется в приготовлении своих блюд и выпечки. К примеру, в основе блюда чиргъит – крапива, жаренная со взбитыми яйцами.  Считается, что лезгинская кухня подверглась большому влиянию других кавказских традиций, однако никто не спорит с тем, что собственные традиции приготовления пищи у этого народа сохранились до сих пор и стали залогом здоровья и долголетия.

***

Как гласит легенда, предок чеченцев Нохго родился с железом в одной руке и сыром в другой. Железо символизирует воина, сыр — радушного хозяина. Среди традиций, веками почитаемых чеченским народом, - гостеприимство. “В дом, куда не приходит гость, не приходит изобилие”, — гласит одна из многочисленных вайнахских пословиц. Чеченская кухня одна из самых древних на Северном Кавказе, набор продуктов более чем скромный: кукурузная мука, творог, тыква, мясо, черемша, крапива. Однако скромность и простота в этом контексте синонимы не скудости, а умеренности. Однако отойдя от горского аскетизма посмотрим шире на щедрый чеченский стол. Наваристый “жижиг-галнаш”, вареное мясо с текстом, к которому подается острый чесночно-луковый соус. Тесто из кукурузной или пшеничной муки варят в мясном бульоне. Иногда к нему предлагают сушеную колбасу.

"Вторым хлебом" вайнахов называют черемшу. Она растет на предгорьях под толщей снега и на субальпийских лугах. Обладающее целебными свойствами растение (его еще называют “диким чесноком”) кладут в пироги, солят, используют как гарнир. На рынках Кавказа ее продают на вес, охапками. Свежая черемша, несколько минут отваренная и потом пассированная в масле, — прекрасный гарнир. Подают ее посыпанную свежим творогом или сыром. По праздникам главным угощением чеченцев всегда было мяса барана, а его голова считалась самой деликатесной частью и подавалась гостю.

***

Народы Карачаево-Черкесии веками создавали свою уникальную и самобытную кухню. Базовые блюда дошли до нашего времени практически в том же виде, в каком их готовили хозяйки сотни лет назад. Сегодня мы за абазинским столом. Традиционно в абазинской кухне выделяется шашлык, который по-особенному маринуют. Хлеб в абазинской кухне печется преимущественно из ячменной муки ("гатшо шакс"). Одно из старинных абазинских блюд – картофельная дзырдза, к которой подают мамалыгу и хлеб. Другое любимое абазинами блюдо часто делается в больших количествах, а затем подается в качестве закуски или дополнения к другим блюдам – знаменитый абазинский творожный сыр.

***

Переносимся в Теберду, на альпийские луга, за карачаевский стол. Национальные блюда карачаевцев разнообразны и имеют специфические вкусовые качества, благодаря чему они снискали популярность у других народов. Издавна для скотоводов-карачаевцев основой питания служили молочные и мясные продукты. Но мало у кого получились такие кулинарные шедевры из молока. Начнем карачаевское застолье со знаменитого айрана. Этот кисломолочный продукт по полезным свойствам может соревноваться с лекарственными препаратами, а вкусовые качества напитка выше всяких похвал. Красноречиво об этом свидетельствует высокая популярность айрана далеко за пределами Кавказа. Кроме оригинальной рецептуры карачаевцы сохранили и оригинальные способы приготовления молочных продуктов на основе древних традиции — масло сбивали в бурдюках, в бурдюке же заквашивали молоко (кыпы). Мясо карчаевцы немного недоваривают для сохранения витаминов и запаха. Здесь также нельзя не упомянуть и про хычин и короля карачаевского стола - жареного ягненка на вертеле. Карачаевская кухня одна из тех, блюда которой широко вошли в ресторанов всей России .

***

Завершим сегодняшнее застолье на осетинской земле. Несмотря на огромное разнообразие блюд, визитной карточкой осетинской кухни считаются пироги. Пирог - одна из культурных доминант осетинского народа. С пирогами связано много обычаев. Гостей угощают не менее чем тремя пирогами. Так осетины выражают уважение и расположение пришедшему в дом. Мясные блюда на осетинском столе всегда обильно украшены пряными травами и всевозможными приправами. Осетинские хозяйки угощают гостей мясом, традиционно заправленным острым чесночным соусом с овощами либо черемшой.

Традиции гостеприимства, суровый характер гор и народная мудрость выраженная в национальной кухне, изобилие самых причудливых комбинаций и старинных рецептур все это отдельный и многогранный мир кухни Кавказа.